1

Giới yêu cà phê Việt Nam thường nhắc đến “Specialty coffee” như một giống cà phê đặc biệt, thực ra đây là thuật ngữ dùng để miêu tả những loại cà phê hảo hạng thơm ngon, được sản xuất tại những vùng có khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt. Cà phê Arabica của Việt Nam cũng có thể là Specialty coffee nếu đạt từ 80-100 điểm theo thang đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), với những tiêu chuẩn khắt khe cho chuỗi quá trình từ trồng trọt ở nông trại đến nhà rang xay và người pha chế. Vì vậy, muốn hạt cà phê Việt Nam nếu đạt tiêu chuẩn “Specialty” để có giá cao trên thị trường, thì người nông dân có ý thức thay đổi phương thức canh tác. Đáng tiếc là tư duy người trồng cà phê còn khá bảo thủ. Họ luôn nghĩ mình kinh nghiệm của mình là đúng, và cà phê mình làm ra đã đáp ứng đủ tiêu chuẩn cho thị trường thì không cần thay đổi nữa. Chỉ khi thị trường được nâng tầm, đòi hỏi hạt cà phê phải có chất lượng cao hơn thì nông dân buộc phải thay đổi cách làm nếu không bị loại khỏi cuộc đua.

Nâng tầm thị trường là việc không dễ, khi mà thị trường cà phê hiện ra khá xô bồ, vàng thau lẫn lộn?

Thị hiếu của người dùng sẽ được nâng cao theo bước phát triển của thu nhập và chất lượng sống, đó là tất yếu nhưng mất nhiều thời gian. Cách ngắn hạn hơn là nâng cao trình độ người làm cà phê, đặc biệt là người làm Barista. Khi thị trường bùng nổ với các chuỗi cà phê lớn, người làm Barista được săn đón và có mức thu nhập tốt. Nhưng thực tế, nhiều Barista trẻ vẫn không thể tiến xa trong nghề và nhảy việc liên tục. Nghề Barista không đơn thuần là người làm việc ở các quầy pha chế, mà còn am tường các kỹ thuật rang cà phê, tạo hình nghệ thuật, pha chế cà phê thủ công, đồng thời là người giỏi về cảm quan mùi vị. Người làm Barista cần học đó cách pha chế một ly Espresso ngon đúng chuẩn, sau đó mới kể đến các sản phẩm biến tấu như: Latte, Cappuchino, Mocha, Americano, Macchiato…

Không phải tất cả các loại cà phê này đều pha máy sao?

Espresso cũng như các sản phẩm cà phê khác tuy được được pha bằng máy, nhưng máy cũng có nhiều loại khác nhau, cấu tạo, cách sử dụng không giống nhau. Nếu không biết cách điều chỉnh nhiệt độ pha chế, nhiệt độ tay pha, nhiệt độ bột cà phê khi xay và liều lượng cà phê thì không thể cho ra một ly cà phê ngon đúng chuẩn. Đó là chưa kể đến kỹ thuật rang mộc, để đảm bảo hạt cà phê giữ nguyên hương vị không chị cháy khét.

Cold brew cũng vậy. Nhà nhà người người làm cold brew, nhưng kỹ thuật làm khá công phu, từ phương pháp chiết xuất lạnh bằng cách ngâm ủ, đến độ thô khi xay cà phê, và cách pha nước nóng trong thời gian ngắn…, không phải ai cũng có thể làm đúng để cho ra sản phẩm ngon và an toàn với sức khỏe. Vì vậy, những người trong ngành như tôi đều thấy rõ rằng Barista là một thị trường nở hoa, nhưng không có chiều sâu.

Có lẽ vì người học nghề Barista cũng nghĩ đó là một nghề như bao nghề khác…

Đúng vậy, trước đây, chỉ những người thi rớt đại học, cao đẳng mới tìm đến học nghề. Chính họ cũng nghĩ đây là một cánh cửa hẹp, không có tương lai nên chỉ “học cho có”. Với suy nghĩ như vậy, thì có học đến trình độ nào, họ cũng không thể khẳng định được giá trị của mình.

Vài năm trở lại đây, học viên tại trường có trình độ cao hơn, trong đó có nhiều du học sinh hoặc những người kinh doanh cà phê. Học viên nước ngoài chọn học tại trường vì bằng cấp có giá trị trên toàn cầu, còn người kinh doanh thì muốn có sự khác biệt trong sản phẩm của mình.

Trường của tôi không chỉ dạy làm về cà phê, mà muốn mọi người đánh giá đúng về nghề Barista tại Việt Nam. Nhà đầu tư kinh doanh phải đánh giá đúng về nghề để biết trọng dụng Barista giỏi, đồng thời biết đưa ra các quy chuẩn cần thiết để giữ cho sản phẩm ổn định. Người làm cà phê cũng tự tin về nghề mới khẳng định được vị thế của mình trên thị trường cũng như các cuộc thi mang tầm quốc tế.

Người làm cà phê Việt Nam rất giỏi, nhưng họ thiếu sự tự tôn và sự kiên định với nghề. Cô Julie Đặng, cố vấn đào tạo Barista School, là một hình mẫu để mọi người có thể kiên định và tập trung vào mục tiêu của mình. Cô ấy cũng từng là một người kinh doanh cà phê bình thường, cho đến khi được đánh thức sự tự tôn về cà phê Việt Nam so với thế giới. Cà phê Việt Nam thực ra đã có mặt trên thị trường ở khắp thế giới, nhưng trong các cuộc thi Olympic cà phê thế giới, cà phê Việt vẫn bị coi thường. Cô ấy quyết tâm lấy lại sự tự tôn của cà phê Việt bằng tất cả nội lực cùng sự ham học hỏi của mình. Phụ nữ không có nhiều lợi thế như cánh mày râu khi theo đuổi giấc mơ cà phê nhưng bù lại, họ có tinh thần ham học hỏi và kiên trì. Trải qua nhiều gian nan, cô ấy đã có mặt ở vị trí cao nhất trong các cuộc thi cà phê thế giới, đồng thời cũng là giám khảo trẻ tuổi nhất trong các cuộc thi này. Ngoài ra, cô ấy còn là phấn đấu hết mình để trở thành Chủ tịch Hiệp hội Quốc tế các Trường đào tạo về cà phê; thành viên chuyên nghiệp Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới, Hiệp hội Cà phê châu Âu; Giảng viên chuyên nghiệp Viện Nghiên cứu Phát triển Cà phê Hàn Quốc; Huấn luyện viên “Barista Tuyển thủ”… Chỉ những ai tin rằng Barista không chỉ là một nghề, mà nó là tương lai của Việt Nam, thì mới có thể làm được như Julie Đặng. Muốn như vậy, Barista cần dành thời gian nâng cấp bản thân bằng cách tham gia các khóa đào tạo chuyên nghiệp, tích lũy kiến thức bài bản và rèn luyện kỹ năng chuyên môn để nắm bắt những cơ hội thăng tiến trong nghề Barista, nhất là kỹ năng về cảm quan mùi vị.

Cảm quan mùi vị không phải là năng khiếu của mỗi người hay sao?

Năng khiếu về cảm quan chỉ giúp chúng ta nhạy bén hơn trong cảm mùi vị, nhưng không có nghĩa là ta biết gọi tên từng mùi một cách chính xác. Học một cách bài bản về cảm vị giúp Barista tạo ra loại thức uống đáp ứng các tiêu chuẩn về hương vị, màu sắc, chất lượng hoàn hảo trước khi mang ra để phục vụ khách hàng. Nó giúp người làm Barista đánh giá được một tách cà phê ngon “đúng vị” sẽ như thế nào, điều chỉnh để pha chế nên một tách cà phê “chuẩn” nhất.

Tại Việt Nam hiện nay đã có nhiều nơi dạy về Cảm quan mùi vị chưa?

Theo tôi biết thì Việt Nam chưa có lớp dạy về cảm quan tổng quát. Chỉ trong ngành chè, cà phê thì có các lớp cảm quan để phát hiện lỗi trong sản phẩm là chủ yếu. Nhưng cảm quan cho chúng ta nhiều hơn thế, đó là hiểu được nhiều tầng hương khác nhau, gọi tên từng mùi, thậm chí ngửi hương thôi người ta biết hạt cà phê hay mầm chè đã đi qua những hành trình nào. Đối với các Barista, cảm quan chính là nền tảng giúp họ không ngừng sáng tạo những thứ mới mẻ trong công việc của mình.

Việc phát triển cảm quan trong bất kì lĩnh vực nào đều sẽ giúp bạn trở thành người tinh tế, thưởng thức trọn vẹn cuộc sống. Tôi từng thưởng thức hầu hết các nghi lễ trà ở các nước trên thế giới, kể cả những nghi lễ phức tạp ở Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng vẫn mê trà Nõn Tôm Thái Nguyên. Đây là loại trà lấy từ những những búp trà được hái theo tiêu chuẩn một đọt non mới nhú và một lá non ngay kề bên dưới, uống có vị chát đượm ban đầu và hậu vị ngọt sâu. Trước đây, tôi không biết lý do vì sao mình lại thích loại trà này đến thế chỉ sau một lần được tặng. Sau này, khi học qua lớp Cảm quan mùi vị ở Hàn Quốc, tôi mới hiểu mình thích trà Nõn Tôm vì nó là tổng hòa của mùi cơm mới, ngô luộc và mùi của mẹ, tất cả đều gắn với ký ức tuổi thơ. Mỗi khi stress, tôi thường một mình chạy xe máy từ Sài Gòn về Mỹ Tho. Trên đoạn đường này, tôi thưởng thức mùi khói lam chiều, hương mạ non, và cả mùi của con sông Tiền Giang thấm đẫm ký ức tuổi thơ tôi…

12

Theo Doanh Nhân Plus